Insalata di riso e quinoa con verdure, pesto veg e tofu affumicato

Con questo caldo c'è voglia di piatti freschi e ricchi di verdure; ho pensato perciò a questo mix di riso e quinoa che grazie al tofu affumicato e alle olive è molto saporito, ma allo stesso tempo anche non molto calorico visto che andremo a riempirci la pancia con un sacco di verdure e ridurremo parecchio i carboidrati.

INGREDIENTI (x 5/6 persone)
170 gr di quinoa
200 gr di riso da insalata (parboiled)
3 zucchine
250 gr di pomodori cirio
100 gr di tofu affumicato
1 cucchiaio di tamari
20 olive (verdi o nere a gusto)
Olio EVO
Sale/Pepe

Per il pesto veg:
10 foglie di basilico
Olio EVO
4 gherigli di noci
15 gr di pinoli
Sale

Tagliate le zucchine a dadini e fatele saltare a fuoco vivo in padella con un filo di olio in modo che si rosolino fuori ma rimangano piuttosto durette

poi tagliate i pomodorini in 4 e le olive a rondelle e unite il tutto

nel frattempo fate rosolare il tofu affumicato che avrete anch'esso tagliato a dadini e sfumatelo con il tamari, lasciate intiepidire e unite alle verdure;

preparate ora la nostra salsina simil pesto frullando il basilico, i pinoli, le noci e un pizzico di sale unendo olio e acqua tiepida per emulsionare meglio il composto, che andrete ad aggiungere agli ingredienti precedenti

fate cuocere il mix di riso e quinoa per il tempo indicato (di solito 10/12 minuti), scolate e raffreddate leggermente sotto l'acqua corrente in modo da fermare la cottura; amalgamate in una capace terrina il tutto, aggiustate di pepe e sale e mettete in frigorifero fino a dieci minuti prima di servire, quando andrete ad impiattare condendo con un filo di olio a crudo