Finta caponata

Spesso si pensa che i vegani mangino solo verdurine scondite.. certo, ci sono anche quelli.. 😊
A me però è sempre piaciuto il cibo gustoso.. perciò adoro la caponata!
In questa versione le verdure non sono fritte ma cotte in forno, per renderla un piatto "da tutti giorni", da consumare senza troppi sensi di colpa.

INGREDIENTI
1 cipolla rossa
2 zucchine
1 melanzana
2 peperoni
3 gambi di sedano
1 latta di pomodori datterini
2 cucchiai di capperi sotto sale
3 cucchiai di olive taggiasche sott'olio
4 cucchiaini di zucchero di canna
80 cl di aceto di mele
Olio extravegine di oliva
Sale/Pepe

Fate imbiondire in padella la cipolla tagliata ad anelli insieme all'olio d'oliva;

nel frattempo tagliate a cubetti le verdure e mettetele in teglia insieme ad un filo d'olio e alla latta di datterini;

fate cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa mezz'ora; dopodiché unite i capperi, le olive e la mistura di aceto e zucchero e fate cuocere altri 20 minuti, aggiustando di sale e pepe e mettendo il forno in ventilato.

Vi consiglio di farla riposare mezz'oretta prima di mangiarla; la potete consumare sia calda come contorno, che fredda su una bruschetta come antipasto.

*visto che il forno sta acceso un bel po', io per evitare sprechi ne faccio sempre in quantità e in parte la congelo.. è davvero un piatto versatile.. volendo potete anche condirci una pasta al volo!